KONTEKS.CO.ID – Mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam pembuatan kecap adalah jamur dari jenis Aspergillus sp dan Rhizopus sp.
Mikroorganisme dalam Pembuatan Kecap
Lebih sering menjadi bahan pembuatan kecap, Aspergillus sp memiliki keunggulan dalam produksi enzim protease daripada Rhizopus sp.
Peran enzim protease hasil dari jamur Aspergillus sp menjadi kunci dalam memecah protein kedelai selama fermentasi kecap.
Keunggulan ini memastikan efisiensi pemecahan protein yang lebih baik, menghasilkan kecap dengan kadar protein yang optimal.
Meskipun terdapat perbedaan dalam produksi enzim protease dan kadar protein, uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan dalam rasa dan aroma antara kecap dari kedua jenis jamur, bahkan dengan waktu perendaman yang berbeda.
Hal ini menunjukkan bahwa dari segi rasa dan aroma, baik Aspergillus sp maupun Rhizopus sp dapat menghasilkan kecap dengan kualitas serupa.
Berdasarkan temuan ini, Aspergillus sp lebih unggul dalam pembuatan kecap karena kemampuannya menghasilkan enzim protease yang lebih baik, memberikan kontribusi pada pembentukan rasa dan kualitas kecap secara keseluruhan.
Selain menjadi unsur penting dalam pembuatan kecap, Aspergillus sp juga bermanfaat dalam bidang farmasi.
Jamur ini berperan dalam menghasilkan senyawa antibiotik, antihiperkolesterolemia, antikanker, dan antioksidan yang melawan penyakit degeneratif.
Sementara itu, Rhizopus sp lebih sering menjadi bahan dalam pembuatan tempe, berperan sebagai agen fermentasi yang mengubah biji kedelai menjadi tempe.
Kontribusi Rhizopus sp terutama terletak pada produksi enzim-enzim yang meningkatkan kandungan nutrisi dan menciptakan aroma khas tempe.
Aspergillus sp memainkan peran penting dalam seluruh proses pembuatan kecap, mulai dari inokulasi hingga penguraian karbohidrat dan protein, pembentukan asam amino dan aroma, serta pengurangan anti-nutrisi.
Proses ini menghasilkan cairan sari kedelai yang menjadi dasar untuk pembuatan kecap, dengan penambahan bahan-bahan tambahan sesuai resep.***
Simak breaking news dan berita pilihan Konteks langsung dari ponselmu. Konteks.co.id WhatsApp Channel
Baca berita pilihan konteks.co.id lainnya di:
"Google News"
